Tras las puertas de Windsor: la cocina real y su brigada

Alberto Cervantes

Sommelier desde 2006 · Educador Certificado WSET (Nivel 3) · Fundador de SommGeek

Cada copa cuenta una historia — la vivimos juntos como SommGeekers.

Cada banquete en Windsor tiene un protagonista invisible: Mark Flanagan, el Royal Chef. Desde 2002, él es quien diseña y dirige la coreografía gastronómica que transforma ingredientes en diplomacia comestible.

Mark Flanagan: el hombre detrás del menú real

Flanagan asumió el cargo de Royal Chef en 2002 y desde entonces supervisa todo el servicio culinario de la Casa Real. Ha trabajado con figuras legendarias de la cocina británica como Albert Roux, Nico Ladenis y Raymond Blanc, de quienes heredó técnica y visión.

Su responsabilidad es tan amplia como discreta: diseña los menús de Estado, coordina la brigada, prueba recetas y asegura que cada plato lleve un mensaje diplomático. En 2022 fue reconocido como Lieutenant of the Royal Victorian Order (LVO), un honor concedido por servicio directo a la monarquía. Además, fue el encargado de dirigir la cocina en la coronación de Carlos III, un banquete que confirmó su rol como narrador gastronómico de la historia reciente británica.

El eco de Carême: chef de reyes

Hace unas semanas vi la serie Carême: chef de reyes, y no pude evitar pensar en Windsor. Me recordó que un chef no solo cocina: también escribe política en cada plato. Esa tradición sigue viva en manos de Flanagan: el menú se convierte en puente, capaz de honrar a un invitado, suavizar tensiones o enviar un mensaje más fuerte que un discurso.

Y confieso que, como sommgeeker, mientras veía esa serie pensaba que nosotros también leemos un vino o un platillo como un relato cultural. Al final, cada copa y cada bocado cuentan una historia, y esa es la magia que compartimos en esta comunidad.

La brigada: un ejército culinario en acción

Bajo las órdenes de Flanagan, más de veinte cocineros participan en un banquete real. Sous chefs, pasteleros, encargados de pescados, carnes y guarniciones trabajan en estaciones. Cada movimiento es cronometrado: mise en place impecable, emplatados uniformes y salidas sincronizadas con el protocolo de sala.

Cómo nace un menú de Estado

La planeación comienza meses antes. Se cruzan productos de temporada, disponibilidad de productores locales y logística del castillo. El hilo conductor es británico —berros de Hampshire, aves de Norfolk, frutas de Kent— con guiños al país invitado. La meta: un menú que suene a Reino Unido sin caer en ostentación excesiva.

De la cocina al salón: la puesta en escena

Los mayordomos presentan los platos al unísono, mientras la bodega ajusta temperaturas y tiempos del vino. La cristalería histórica y la vajilla de colección acompañan cada servicio: piezas que no siempre son ideales para el disfrute técnico, pero que representan tradición y continuidad real.

Lo que distingue a un banquete real

• Lenguaje diplomático: cada ingrediente es un gesto; cada plato, un mensaje.
• Disciplina de brigada: cocina y sala funcionan como una orquesta.
• Identidad local: el producto británico es siempre la base narrativa del menú.
• El Royal Chef: protagonista invisible que coordina todo desde las sombras.

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