Pujol: un cumpleaños entre Mole Madre, hospitalidad y estrellas Michelin
Un viaje sensorial en CDMX donde la cocina mexicana contemporánea, con dos estrellas Michelin, se convirtió en escenario de celebración y memoria compartida.
✨ La espera y la hospitalidad
Reservar en Pujol requiere paciencia: hice mi reserva con casi tres meses de anticipación. A una semana de la fecha recibí un correo que movía nuestra mesa del salón principal a la terraza. Al llegar, con un Martini seco, un St. Germain Spritz y un Manhattan en mano, expresamos nuestra molestia. Cinco minutos después, Kenia, en recepción, nos dio la sorpresa: una cancelación nos devolvía al salón principal. Un gesto que cambió la experiencia desde el inicio.
Este menú degustación, además, tiene un marco cultural especial: está inspirado en la gastronomía de Colima y Jalisco, regiones que aportan frescura marina y tradición de la milpa a cada tiempo.
Sommgeeker, ¿alguna vez un detalle de hospitalidad te cambió todo el rumbo de una comida?
🌽 Entradas
Antes del menú degustación, llegaron tres guiños a la tradición mexicana:
- Elotitos con mayonesa de chicatana: dulces y terrosos, mis consentidos tanto en sabor como en presentación.
- Chicharrón de trucha con guacamole: crujiente y fresco, aunque prescindible frente a los demás.
- Mini gordita con jocoque: bocado reconfortante con notas lácticas y cremosas.
🥗 Primeros tiempos
Ceviche de camarón de Colima, caracol tornillo y pulpo: fresco, vibrante, con notas cítricas, salinidad marina y textura impecable; ganador absoluto.
Ensalada de parota: verde, herbal y correcta, pero opacada por la fuerza del ceviche.
Sommgeeker, ¿eres más de ensaladas frescas o de ceviches con acidez vibrante?
🌊 Segundo tiempo
Birria de mejillones: presentada con tortillas para taquear y tres salsas de distinto picor: una base de tomate tatemado con notas ahumadas, otra de chile manzano en rajitas con chispa frutal y una tercera que mezclaba las anteriores para mayor intensidad. El orden sugerido iba de suave a potente, aunque los mejillones tenían tanta personalidad que realmente no requerían la salsa.
Pastel azteca de chayote: la gran sorpresa; la base de chayote y la salsa de tomate fueron una revelación. Jugoso, equilibrado y reconfortante, con un dulzor natural inesperado.
🥩 Plato fuerte
Wagyu full blood: sin rival, jugoso y elegante, con grasa marmoleada que se fundía en boca. El maridaje con el Cabernet Sauvignon Shafer Hillside Select 2018 fue memorable: taninos firmes que domaron la intensidad y resaltaron la jugosidad de la carne.
Pescado zarandeado: ahumado y sencillo; dependió de la salsa para ganar carácter. Aquí brilló el servicio: el equipo ofreció enviar otra opción a la mesa, detalle que muestra la atención impecable. Finalmente no fue necesario porque aún quedaban tiempos por disfrutar.
🌿 Mole Madre y Pipián
El clímax cultural: Mole Madre con 3,786 días de evolución y un Pipián fresco. La experiencia se convirtió en ritual:
- Probar con cuchara el pipián, fresco y verde, con notas de hierbas y semillas.
- Probar con cuchara el mole, denso, con capas de cacao, frutos secos, chile seco y especias.
- Unirlos con la tortilla de hoja santa, donde la hierba aromática aportó frescura y un matiz anisado al conjunto.
Un contraste entre tradición y presente. Aquí, el sommelier Luis Fernando Villegas nos sorprendió con copas de Pedro Ximénez Jiménez-Spínola Exceptional Harvest 2023. El dulzor equilibrado del PX realzó notas de cacao y especias, mientras su acidez se abrazó al pipián. Un maridaje inolvidable.
Sommgeeker, ¿prefieres los moles longevos o las salsas frescas que se hacen al momento?
🍮 Los postres
Cinco opciones para cerrar. El favorito: arroz con leche y cereza negra, cremoso, con especias dulces y un guiño a la tradición. Probamos además jericalla, tamal de chocolate y un pastelito de vainilla envuelto en hoja de plátano con vela de cumpleaños. Y para quien no encontró un postre que se le antojara, el equipo ofreció un sorbete de frutos rojos fresco, ácido y vibrante: otro gesto de hospitalidad impecable.
🍷 Maridajes memorables
- Wagyu + Shafer Hillside Select 2018: potencia, taninos firmes y elegancia en armonía con la carne jugosa.
- Mole Madre + PX Jiménez-Spínola 2023: dulzor, especias y acidez en diálogo cultural, donde lo dulce resalta lo profundo.
💭 Opiniones divididas
El Mole Madre es quizá el plato más discutido de Pujol. Para algunos comensales, no resulta sorprendente; para mí fue un gran momento, al punto de dejar el plato relamido con las tortillas. Esa diversidad de percepciones también es parte de lo que hace única la experiencia.
Sommgeeker, ¿qué opinas tú: el Mole Madre es genialidad o tradición sobrevalorada?
🎹 El broche de oro
Cuando pensábamos que nada podía superar el momento, el salón se llenó con las notas de Emmanuel Coss al piano, a quien recordábamos de Churchill’s. Su música redondeó la experiencia: un maridaje invisible entre alta cocina, tradición y melodía.
🍽️ Conclusión
Un cumpleaños en Pujol —reconocido con dos estrellas Michelin— no es solo comer: es vivir un acto cultural. El Mole Madre, el Pipián, la hospitalidad del equipo y la música de piano se unieron para crear una memoria imborrable.
Y tú, sommgeeker: ¿qué restaurante de estrellas Michelin sueñas con visitar?
Felicitaciones especiales a Kenia y Luis Fernando, pero en realidad a todo el equipo de Pujol por su servicio impecable: cálido, atento y siempre un paso adelante. Cada copa cuenta una historia; vivámosla juntos con responsabilidad.
